Πώς διαλέγουμε ελαιόλαδο: κατηγορίες, οξύτητα, ετικέτα και γεύση
Έξτρα παρθένο, παρθένο ή πυρηνέλαιο; Τι σημαίνει η οξύτητα, τι δείχνει η ετικέτα και πώς η γεύση σάς βοηθά να διαλέξετε σωστά.
Στο ράφι του σούπερ μάρκετ και στους πάγκους του Καπανιού, οι φιάλες ελαιολάδου μοιάζουν συχνά μεταξύ τους. Η σωστή επιλογή όμως κρύβεται σε λίγες λέξεις της ετικέτας, στην οξύτητα, στη χρονιά συγκομιδής και, τελικά, στη γεύση. Ο γευσιγνώστης μας εξηγεί τι αξίζει να κοιτάξετε πριν πληρώσετε.
Οι τέσσερις κατηγορίες που συναντάμε στο ράφι
Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζει με σαφήνεια ποιες κατηγορίες ελαιολάδου επιτρέπεται να πωλούνται στον καταναλωτή. Οι ονομασίες δεν είναι διαφημιστικές φράσεις αλλά νομικοί όροι, που προκύπτουν από χημικές αναλύσεις και από οργανοληπτική αξιολόγηση, δηλαδή δοκιμή από εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωστών.
Στην κορυφή βρίσκεται το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που παράγεται αποκλειστικά με μηχανικά μέσα, χωρίς χημική επεξεργασία, και δεν πρέπει να έχει κανένα γευστικό ελάττωμα. Ακολουθεί το παρθένο ελαιόλαδο, επίσης μηχανικής εξαγωγής, που επιτρέπεται να έχει ελαφρά ελαττώματα και λίγο υψηλότερη οξύτητα.
Υπάρχει και μια πέμπτη κατηγορία, το μειονεκτικό ελαιόλαδο, που δεν επιτρέπεται να πωλείται για κατανάλωση όπως είναι. Προορίζεται για διύλιση ή για βιομηχανική χρήση. Αν λοιπόν αγοράζετε χύμα λάδι χωρίς καμία πληροφορία, δεν μπορείτε να ξέρετε με βεβαιότητα σε ποια κατηγορία ανήκει.
Η ένδειξη «ελαιόλαδο – αποτελούμενο από ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα» αφορά μείγμα: το μεγαλύτερο μέρος έχει περάσει από διύλιση, που αφαιρεί ελαττώματα αλλά και μεγάλο μέρος από το άρωμα και τις φυσικές φαινολικές ενώσεις. Τέλος, το πυρηνέλαιο προέρχεται από τον ελαιοπυρήνα, το υπόλειμμα του ελαιοτριβείου, και εξάγεται με διαλύτες πριν ραφιναριστεί.
| Κατηγορία | Οξύτητα και παραγωγή | Καλύτερη χρήση |
|---|---|---|
| Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο | Έως 0,8%· μόνο μηχανική εξαγωγή, χωρίς γευστικά ελαττώματα | Ωμό σε σαλάτες, όσπρια, πρωινό, αλλά και στο μαγείρεμα |
| Παρθένο ελαιόλαδο | Έως 2%· μηχανική εξαγωγή, επιτρέπονται ελαφρά ελαττώματα | Μαγείρεμα και καθημερινή χρήση |
| Ελαιόλαδο (ραφιναρισμένο και παρθένο) | Έως 1%· μείγμα διυλισμένου με μικρή ποσότητα παρθένου | Μαγείρεμα όπου δεν ζητείται έντονο άρωμα |
| Πυρηνέλαιο | Έως 1%· από ελαιοπυρήνα, με διαλύτες και διύλιση | Τηγάνισμα και αρτοποιία, ουδέτερη γεύση |
Οξύτητα: τι δείχνει και τι δεν δείχνει
Η οξύτητα μετρά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στο λάδι και εκφράζεται ως ποσοστό. Για το έξτρα παρθένο το ανώτατο όριο είναι 0,8% και για το παρθένο 2%. Χαμηλή τιμή σημαίνει συνήθως υγιή καρπό, γρήγορη μεταφορά στο ελαιοτριβείο και προσεκτική έκθλιψη.
Η οξύτητα όμως δεν είναι το μόνο κριτήριο. Δεν γίνεται αντιληπτή στη γεύση, οπότε ένα λάδι με 0,3% δεν «καίει» λιγότερο από ένα με 0,6%. Το πικάντικο τσίμπημα στον λαιμό οφείλεται σε άλλες ενώσεις. Επιπλέον, η οξύτητα ανεβαίνει σιγά σιγά με τον χρόνο, ιδίως αν το λάδι αποθηκευτεί λάθος.
Αν η ετικέτα αναγράφει οξύτητα, ο νόμος απαιτεί να αναγράφονται και άλλοι δείκτες ποιότητας στην ίδια οπτική θέση. Γι' αυτό πολλοί παραγωγοί προτιμούν να μην την αναφέρουν καθόλου, κάτι που δεν είναι ένδειξη κακής ποιότητας.
Οι σοβαροί παραγωγοί κρατούν πάντα την ανάλυση της παρτίδας τους. Αν αγοράζετε απευθείας από το ελαιοτριβείο ή από έναν παραγωγό στη λαϊκή, μη διστάσετε να τη ζητήσετε. Ένα χαρτί με οξύτητα, υπεροξείδια και ημερομηνία ανάλυσης λέει πολύ περισσότερα από κάθε διαφημιστική φράση.
Προέλευση, ΠΟΠ και χρονιά συγκομιδής
Για τα παρθένα και έξτρα παρθένα ελαιόλαδα η ένδειξη προέλευσης είναι υποχρεωτική. Μπορεί να είναι μια χώρα, όπως η Ελλάδα, ή η φράση «μείγμα ελαιολάδων της Ευρωπαϊκής Ένωσης». Αν θέλετε να ξέρετε τι αγοράζετε, προτιμήστε ετικέτες με συγκεκριμένη περιοχή.
Οι ενδείξεις ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) εγγυώνται ότι ο καρπός και η παραγωγή συνδέονται με συγκεκριμένη περιοχή και ελέγχονται από πιστοποιημένους φορείς. Στην Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες τέτοια λάδια, από την Κρήτη και την Πελοπόννησο μέχρι τη Λέσβο και τη Χαλκιδική.
Πολύτιμη είναι και η χρονιά συγκομιδής, όταν αναγράφεται. Το ελαιόλαδο δεν βελτιώνεται με τα χρόνια όπως το κρασί: είναι στην καλύτερη στιγμή του τους πρώτους μήνες μετά την έκθλιψη. Αν δείτε στο ράφι λάδι δύο σοδειών πίσω, αφήστε το εκεί. Περισσότερα για το πώς να διαβάσετε ολόκληρη τη συσκευασία θα βρείτε στον οδηγό μας για την ανάγνωση της ετικέτας.
Η γεύση ως οδηγός: φρουτώδες, πικρό, πικάντικο
Οι γευσιγνώστες περιγράφουν τα θετικά χαρακτηριστικά ενός έξτρα παρθένου με τρεις λέξεις: φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Το φρουτώδες θυμίζει φρέσκο ελαιόκαρπο, χόρτο, ντομάτα ή αγκινάρα. Η πικράδα και το τσίμπημα στον λαιμό είναι φυσικά γνωρίσματα, ιδιαίτερα στο πρώιμο λάδι του φθινοπώρου.
Δοκιμάστε σε ένα μικρό ποτήρι: ζεστάνετε το λάδι με την παλάμη, μυρίστε και έπειτα πάρτε λίγο στο στόμα. Ελαττώματα όπως μυρωδιά μούχλας, κρασιού ή ξινισμένου βουτύρου, ή μια λιπαρή, επίπεδη αίσθηση, δείχνουν λάδι κατώτερης ποιότητας ή παλιό.
Το χρώμα, αντίθετα, δεν λέει πολλά. Ένα βαθυπράσινο λάδι δεν είναι απαραίτητα καλύτερο από ένα χρυσαφένιο· εξαρτάται από την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης. Γι' αυτό και στους επίσημους διαγωνισμούς το λάδι δοκιμάζεται σε μπλε ποτηράκια, ώστε το χρώμα να μην επηρεάζει την κρίση.
Τιμή, συσκευασία και πού αγοράζουμε
Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου έχει κόστος. Μια τιμή πολύ χαμηλότερη από τον μέσο όρο της αγοράς για έξτρα παρθένο είναι λόγος για δεύτερη ματιά. Από την άλλη, η ακριβή φιάλη με εντυπωσιακό σχέδιο δεν εγγυάται από μόνη της τίποτα.
Προτιμήστε σκούρο γυαλί, μεταλλικό δοχείο ή συσκευασία που προστατεύει από το φως. Αν αγοράζετε χύμα από παραγωγό, ζητήστε να δοκιμάσετε και ρωτήστε πότε έγινε η έκθλιψη. Για το τι κάνετε μόλις φέρετε το λάδι στο σπίτι, διαβάστε τον οδηγό μας για τη σωστή αποθήκευση ελαιολάδου.
Στο καθημερινό τραπέζι, το έξτρα παρθένο ταιριάζει σε σαλάτες, όσπρια και σε ένα απλό πρωινό με ψωμί, ντομάτα και ρίγανη. Σύμφωνα με τις γενικές διατροφικές οδηγίες, το ελαιόλαδο είναι η βασική πηγή λίπους της μεσογειακής διατροφής, με μέτρο στις ποσότητες, όπως εξηγούμε και στο κείμενο για το μέτρο και την ισορροπία. Για εξατομικευμένες ανάγκες, ο διαιτολόγος-διατροφολόγος είναι ο κατάλληλος σύμβουλος.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι καλύτερο ένα ελαιόλαδο με πολύ χαμηλή οξύτητα;
Η χαμηλή οξύτητα δείχνει συνήθως υγιή καρπό και προσεκτική παραγωγή. Δεν είναι όμως το μόνο κριτήριο, γιατί δεν περιγράφει το άρωμα ούτε τη φρεσκάδα. Κοιτάξτε και τη χρονιά συγκομιδής και δοκιμάστε το.
Γιατί το φρέσκο λάδι τσιμπάει στον λαιμό;
Το πικάντικο τσίμπημα οφείλεται σε φυσικές φαινολικές ενώσεις του ελαιόκαρπου. Είναι χαρακτηριστικό του φρέσκου, πρώιμου λαδιού και μαλακώνει με τους μήνες.
Μπορώ να μαγειρέψω με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο;
Ναι. Το έξτρα παρθένο αντέχει στο συνηθισμένο μαγείρεμα στο σπίτι, αρκεί να μην το αφήνετε να καπνίζει. Πολλοί κρατούν το πιο αρωματικό λάδι για ωμή χρήση και ένα πιο απλό για τις κατσαρόλες.
Τι σημαίνει «ψυχρή έκθλιψη»;
Είναι προαιρετική ένδειξη που σημαίνει ότι η εξαγωγή έγινε σε θερμοκρασία κάτω από τους 27 °C. Συνδέεται με καλύτερη διατήρηση του αρώματος, αλλά δεν αντικαθιστά την κατηγορία και τη χρονιά συγκομιδής.
Γευσιγνώστης ελαιολάδου, αγορά και αποθήκευση
Νίκος Καραγιάννης
Μεγάλωσε ανάμεσα σε ελαιώνες της Χαλκιδικής και έχει παρακολουθήσει σεμινάρια οργανοληπτικής αξιολόγησης. Γράφει για το λάδι, την αγορά και τη σωστή φύλαξη.
