Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου: φως, ζέστη, αέρας και το κατάλληλο δοχείο

Οι τρεις εχθροί: φως, θερμότητα, αέρας

Το ελαιόλαδο είναι χυμός φρούτου και, όπως κάθε φυσικό προϊόν, αλλοιώνεται με τον χρόνο. Η διαδικασία ονομάζεται οξείδωση και καταλήγει στο τάγγισμα: το λάδι αποκτά μυρωδιά παλιού καρυδιού ή κραγιονιού και χάνει τα φρέσκα, πράσινα αρώματά του.

Τρεις παράγοντες επιταχύνουν την οξείδωση. Το φως, φυσικό ή τεχνητό, ενεργοποιεί χημικές αντιδράσεις μέσα στο λάδι. Η θερμότητα τις επιταχύνει ακόμη περισσότερο. Ο αέρας, τέλος, προσφέρει το οξυγόνο που χρειάζονται. Όσο περισσότερο κενό μένει στο δοχείο, τόσο περισσότερος αέρας έρχεται σε επαφή με το λάδι.

Η καλή είδηση είναι ότι και οι τρεις ελέγχονται εύκολα στο σπίτι. Ένα σκοτεινό ντουλάπι, ένα κλειστό δοχείο και λίγη προσοχή στην ποσότητα που ανοίγουμε κάθε φορά αρκούν για να κρατήσουν το λάδι σε πολύ καλή κατάσταση για μήνες.

Πού το φυλάμε: θερμοκρασία και θέση

Η ιδανική θερμοκρασία φύλαξης είναι περίπου 14 έως 18 °C, σταθερή και χωρίς απότομες αλλαγές. Σε ένα διαμέρισμα της Θεσσαλονίκης αυτό σημαίνει ένα ντουλάπι σε βόρειο τοίχο, μια αποθήκη ή ένα κελάρι, όχι το ράφι πάνω από την κουζίνα ή δίπλα στον φούρνο.

Το ψυγείο δεν είναι απαραίτητο. Στις χαμηλές θερμοκρασίες το λάδι θολώνει και πήζει εν μέρει. Αυτό δεν το βλάπτει και επανέρχεται σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά οι συχνές μετακινήσεις δημιουργούν υγρασία και δεν προσφέρουν πραγματικό όφελος.

Το καλοκαίρι χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή. Αν το σπίτι μένει κλειστό και ζεστό, μεταφέρετε το μεγάλο δοχείο στο πιο δροσερό σημείο που διαθέτετε. Και ποτέ μη φυλάτε λάδι στο πορτμπαγκάζ ή στο μπαλκόνι, ακόμη και για λίγες ημέρες.

Προσοχή και στη μεταφορά. Όταν φέρνετε τη σοδειά από το χωριό ή από το ελαιοτριβείο, τα δοχεία δεν πρέπει να μένουν ώρες στον ήλιο. Μόλις φτάσετε στο σπίτι, τοποθετήστε τα αμέσως στο πιο δροσερό σημείο και αφήστε το λάδι να ηρεμήσει λίγες ημέρες πριν το μεταγγίσετε.

Γυαλί, τενεκές ή ανοξείδωτο: ποιο δοχείο;

Για μεγάλες ποσότητες, το καλύτερο δοχείο είναι το ανοξείδωτο, με καπάκι που κλείνει καλά και, αν γίνεται, βρυσάκι στη βάση. Δεν αφήνει να περάσει φως, δεν αντιδρά με το λάδι και καθαρίζεται εύκολα. Ο καινούργιος τενεκές από επικασσιτερωμένη λαμαρίνα είναι επίσης αξιόπιστος για την πρώτη αποθήκευση της σοδειάς.

Για την καθημερινή χρήση, ένα μικρό μπουκάλι από σκούρο γυαλί είναι ιδανικό. Το διάφανο γυαλί είναι όμορφο στο τραπέζι, αλλά αφήνει το φως να περάσει. Τα πλαστικά μπιτόνια καλό είναι να αποφεύγονται για μακρόχρονη φύλαξη, όπως και τα δοχεία από χαλκό ή σίδηρο, που επιταχύνουν την οξείδωση.

Ό,τι δοχείο κι αν επιλέξετε, πρέπει να είναι απόλυτα καθαρό και στεγνό πριν το γεμίσετε. Μην προσθέτετε φρέσκο λάδι πάνω σε υπόλειμμα παλιού: τα ίχνη του παλιού επιταχύνουν την αλλοίωση του καινούργιου.

Μια συχνή ερώτηση αφορά τις κανάτες με ρύγχος που βλέπουμε στις ταβέρνες. Είναι πρακτικές για το τραπέζι, αλλά όταν μένουν ανοιχτές όλη μέρα κοντά στο παράθυρο, το λάδι που περιέχουν χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα του. Στο σπίτι, γεμίστε τες μόνο με την ποσότητα λίγων ημερών.

Πόσο κρατά και πώς το μοιράζουμε

Ένα καλό έξτρα παρθένο διατηρεί τα χαρακτηριστικά του για περίπου ενάμιση χρόνο μετά την εμφιάλωση, αν δεν ανοιχτεί και φυλαχτεί σωστά. Αυτό αντανακλά συνήθως και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας στη συσκευασία. Όταν ανοιχτεί, το λάδι είναι καλύτερο να καταναλώνεται μέσα σε λίγους μήνες.

Η πρακτική λύση είναι η μεταφορά σε μικρότερα δοχεία. Γεμίστε ένα μπουκάλι του μισού λίτρου για την κουζίνα και κρατήστε το υπόλοιπο κλειστό στο δροσερό ντουλάπι. Έτσι το μεγάλο δοχείο ανοίγει σπάνια και ο αέρας μέσα του μένει λίγος.

Αν αγοράζετε ετήσια ποσότητα από παραγωγό, υπολογίστε ρεαλιστικά την κατανάλωση του σπιτιού, ώστε να μην περισσεύει λάδι όταν έρθει η νέα σοδειά. Για το πώς θα αναγνωρίσετε ένα φρέσκο και ποιοτικό λάδι εξαρχής, δείτε τον οδηγό μας πώς διαλέγουμε ελαιόλαδο.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι το λάδι αλλοιώθηκε

Η μύτη είναι το καλύτερο εργαλείο. Ένα ταγγισμένο λάδι μυρίζει σαν παλιοί ξηροί καρποί, κερί ή χαρτόνι, ενώ στο στόμα αφήνει λιπαρή, βαριά αίσθηση χωρίς φρεσκάδα. Αν το συγκρίνετε με ένα φρέσκο δείγμα, η διαφορά γίνεται αμέσως εμφανής.

Ένα απλό κόλπο είναι να ζεστάνετε λίγο λάδι σε ένα ποτηράκι μέσα στις παλάμες σας. Η ζέστη απελευθερώνει τα αρώματα και κάνει κάθε ελάττωμα πιο αισθητό. Αν δεν είστε σίγουροι, ζητήστε τη γνώμη κάποιου που δοκιμάζει τακτικά λάδι.

Το θόλωμα ή λίγο ίζημα στον πάτο δεν σημαίνουν απαραίτητα αλλοίωση, ιδίως σε αφιλτράριστο λάδι. Το ίζημα όμως καλό είναι να μην μένει για πολλούς μήνες, γι' αυτό πολλοί μεταγγίζουν το λάδι σε καθαρό δοχείο μετά τις πρώτες εβδομάδες.

Ένα λάδι που έχει χάσει το άρωμά του δεν χρειάζεται απαραίτητα να πεταχτεί, αρκεί να μην έχει ξεκάθαρη μυρωδιά ταγγίσματος· μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα. Για το πρωινό και τις σαλάτες, όμως, αξίζει να κρατάτε πάντα το πιο φρέσκο λάδι του σπιτιού, όπως προτείνουμε και στο ισορροπημένο πιάτο πρωινού.